厨房排油烟系统系统的组成

一个现代的排油烟系统主要包括：排烟罩、管道系统和风机

排烟罩

排烟罩用来收集从烹饪中散发出来的物质，这些物质来自食物和热处理过程，包含固态、液态、气态。几乎所有的排烟罩都是用不锈钢做的，其中油烟过滤器、分离器实际上都是火灾防范装置。今天我们用的最多的过滤器包括滤网、滤水器、干式过滤器三种。过滤器能够收集细微油污颗粒及蒸汽，但容易固体结构，使这些过滤器的弱点。新的滤网式过滤器通过增大接触面积，使其更具有吸收效果。过滤器需要一种过滤介质来收集油污。大部分过滤器都有不锈钢或者铝制成。

管道系统

在上海，排油烟系统管道呈现出不同的形状、大小、长度和线路。大小和形状通常由排气量决定，排气量越大，管道越大。长度和线路通常取决于厨房的形状结构及排气口位置。所以，有些管道可能长达50米，有些却不到1米。管道的最后一节通常由水平管道和垂直管道连接而成。一个排油烟系统里，管道的尺寸（高、宽）通常在0.2至2米。在西方国家按照火灾预防相关规定，至少采用16-gage或者18-gage不锈钢。静压值根据转速变化而变化，通常在1.5~2.0 w.g 。

风机

风机安装在管道末端，通过风机产生强大的负压，将油烟气体从厨房中吸出并排放至室外。在风机前端通常需要安装过滤器，以减少油污对风机及室外环境的影响。

油污及其危害

当蒸汽、油脂、固体污染物通过排烟罩、管道、风机时，都会沉积在这些组件表面，久而久之就形成油污。根据烹调的类型和使用量，排油烟系统很短时间内就会沉积大量油污，一年就能达到几百公斤。

火灾危险

每年在美国发生大约5000起餐厅火灾，损失高到8千万美元。这类火灾通常发生在烹调区域，然后通过排油烟系统迅速蔓延至房顶。油污燃烧最高可达1400度。

环境健康隐患
排油烟系统内油污的不断沉积，不但产生肮脏的气味，更容易滋生细菌，成为环境健康的危害。

加大能耗 & 减少使用寿命
排油烟系统内的油污沉积增大了空气流通阻力，从而需要加大风机负荷，以保证正常工作。同时也缩短了设备使用寿命。

清洗的方法
在排油烟系统中，一些部分是方便拆卸、可触及的，如排烟罩、过滤器、风机。通常利用热压（>120巴）配合专用化学洗涤剂（pH>14）就能够清洗这些组件。而另一些不易触及、不可拆卸的，如垂直、竖直的管道，就需要专门的设备及方法。

在很多情况下，从这些地方除去油污的唯一方法就是利用高温蒸气和化学清洗剂。通过这种方法使油污回到初始的液体状态，从而将油污从管道深处清洗出来。